꽃계요리

꽃게 요리가 고급 요리로 군림하는 데는 이유가 있다. 쫄깃한 속살과 쪽쪽 빨아먹는 다릿살의 고소한 맛이 일품임은 물론, 소화가 잘 되는 저지방 고단백의 영양 만점 식품이기 때문. 특히 10월 꽃게는 알이 꽉 차고 살이 통통하게 올라 몸값을 톡톡히 한다. 가을 꽃게를 최고로 즐기기 위한 네 가지 요리 제안.

알아두면 힘! 꽃게 손질법   1 씻기 꽃게는 흐르는 물에서 큰 솔로 구석구석 씻으렴. 특히 등딱지와 배, 다리에는 모래와 이물질이 많으니까 신경 써서 닦아야 한단다. 깨끗이 씻은 후 건져서 물기를 닦아놓으렴. 2 다리끝과 꼬리 제거하기 가위를 사용해서 꼬리 부분과 먹을 수 없는 다리끝 부분을 깨끗이 다듬어놓으렴. 3 등딱지 떼어내기 등딱지를 떼어낸 후 몸통 위쪽으로 삐죽 튀어나온 게의 입을 잘라내야 한단다. 4 아가미 자르기 등딱지를 떼어낸 후 하얗게 여러 겹 붙어 있는 아가미를 손으로 긁어내서 가위로 깨끗이 제거해주렴. 5 몸통 씻어주기 게의 몸통을 가르고 나면 속에서 누런 내장이 나온단다. 내장이 흘러내리면 긁어서 따로 담아주렴. 내장이 흘러내리지 않고 몸통에 탄력 있게 붙어 있다면 신선한 것이니까 따로 긁어낼 필요가 없단다. 6 자르기 게의 몸통을 먹기 적당한 크기로 잘라주렴. 가위로 자르면 살이 밖으로 비어져나오게 되니까, 꼭 칼로 자르렴. 꽃게탕의 경우는 1/2이나 1/4로 자르고, 게장의 경우는 먹기 좋은 크기로 잘게 잘라도 된단다.   꽃게 제대로 고르기 1 암게와 수게 고르기 게의 배쪽을 보면 아래쪽에서 가슴쪽으로 삼각형 모양의 딱지 같은 것이 있는데, 가늘고 뾰족한 것이 수게, 넓고 둥근 것이 암게란다. 여름철 게는 수게가 대부분이지만 날이 추워지기 시작하는 가을에는 알이 가득 찬 암게가 제 맛이지. 알을 좋아한다면 암게를, 알보다 살을 좋아할 경우에는 수게를 고르렴. 2 손으로 건드려보기 손으로 툭 건드려봐서 움직이는 놈을 고르렴. 게는 부패하기 쉽고 세균성 식중독을 일으킬 수 있으니까 꼭 살아 있는지를 확인해봐야 한단다. 3 예쁜 게가 맛도 좋다 들어봤을 때 가벼운 것보다는 몸이 단단하고 무게가 느껴지는 것이 속살이 많단다. 수게의 경우 꼬리가 삼각형으로 뾰족한 것, 암게는 꼬리의 끝만 뾰족하고 등 모양은 둥근 게 맛있지. 너무 크지 않고 다리가 제대로 달려 있는 예쁜 놈을 고르렴. 살아 있는 꽃게는 집게 중 한쪽을 잘라놓았지만, 그렇지 않은 경우도 있으니까 손을 베지 않도록 조심하렴.

재료 꽃게 2마리, 감자 1개, 무 100g, 청·홍고추 1개씩, 쪽파 3뿌리, 애호박 1/4개, 멸치다시마물 3컵, 체에 내린 된장 1/2큰술, 고추장·고춧가루·다진 마늘 1큰술씩, 생강즙 1/2큰술, 소금·후춧가루·쑥갓 약간씩 실패 이유를 알려주마 ........................................ 1 국물이 텁텁해요 된장을 너무 많이 넣으면 오히려 텁텁할 수 있다. 된장은 꽃게의 비린 맛만 제거할 정도로 소량만 넣어주렴. 2 게살이 다 부서졌어요 해물류를 끓일 땐 조리 시간을 너무 길게 하지 말아야 한단다. 해물을 넣고 두 번 정도 끓어올라 재료가 익었다 싶을 때 불을 꺼야 하지. 꽃게탕의 경우 10분 정도만 끓이는 게 제일 좋단다. 너무 오래 끓이면 게살이 다 부서지고 야채가 물러져서 제 맛을 즐길 수 없으니 주의하렴. 3 국물이 별로 시원하지 않아요 꽃게탕 국물을 더욱 시원하게 먹고 싶다면, 꽃게를 넣기 전에 다시마와 멸치를 넣고 충분히 국물을 우려내렴. 그리고 꽃게 넣을 때 조개를 함께 넣으면 국물 맛이 훨씬 개운하단다. 재료 꽃게 2마리, 다진 쇠고기 30g, 두부 50g, 다진 파·마늘 1큰술씩, 소금물·깨소금·생강즙·후춧가루·참기름·밀가루 약간씩, 달걀노른자 1개 실패 이유를 알려주마 ........................................ 1 찐 게살이 잘 안 발려요 우선 몸통에 붙은 살을 포크로 긁어내렴. 긁어내기 어려운 부분은 다릿살이지? 이때는 방망이로 다리 윗부분을 두들겨서 껍질을 펴준 뒤 살을 긁어내면 훨씬 잘 발려진단다. 2 고기를 잘못 선택했는지 약간 텁텁해요 냄새가 없는 소 엉덩이 부위의 순살코기로 준비해야 한단다. 쇠고기 간 것을 꽃게와 섞기 전에 칼날로 다시 한 번 곱게 다져서 게살과 잘 섞어야 맛이 부드럽단다. 3 그냥 먹기 심심해요 찜은 찍어 먹는 소스에 따라 맛과 느낌이 달라지지. 시중에서 팔고 있는 소스 중엔 스위트 칠리 소스, 머스터드 소스가 게찜과 제일 잘 어울린단다. 머스터드에 꿀이나 물엿을 섞어서 찍어 먹으면 더욱 맛있지.

재료 꽃게 6마리, 마른 홍고추 4개, 대파 뿌리 4개, 얇게 저민 생강 30g, 마늘 10쪽, 양파 1개, 통후추 16개, 간장물(간장·물 3컵씩) 실패 이유를 알려주마 ........................................ 1 담근 지 3일 지난 게장에서 거품이 막 일어나요 빨리 간장물을 다른 그릇에 따 라내고 거기에 집간장을 조금 더 넣어 끓여주렴. 끓이면서 거품이 나면 거품을 걷 어내고 완전히 식혀서 다시 게에 부으면 된단다. 그런 후에 차갑게 냉장 보관하렴. 2 간장물이 너무 짜요 간장물을 다른 그릇에 따라 담은 후 거기에다 갱엿과 물을 좀더 부어 끓여주렴. 끓이는 동안 거품을 걷어내고 식혀서 게에 부으면 맛이 연해지고 짠맛이 가신단다. 재료 산 꽃게 2마리, 소금 1작은술, 간장 3큰술, 양파 1/2개, 청·홍고추 2개씩, 쪽파 3뿌리, 당근 30g, 통깨 약간, 무침 양념(고춧가루 3큰술, 물엿·다진 마늘 2큰술씩, 다진 생강 1/2큰술, 깨소금·참기름 약간씩) 실패 이유를 알려주마 ........................................ 1 즉석에서 바로 버무려 먹을 때 간이 안 배서 밍밍해요 무쳐서 바로 먹는 게무침은 무칠 때 참기름과 식초 약간을 넣어주면 훨씬 산뜻하고 담백한 맛이 난단다. 마지막에 깨소금을 뿌려주면 더 고소하지. 2 게무침을 1주 정도 두고 먹을 수는 없나요? 손질해서 바로 양념하지 말고, 손질한 게에 소금과 간장을 뿌려 하루 정도 냉장고에 보관해두었다가 매운 무침 양념으로 무치면 1주 정도 보관은 걱정 없단다.